LA CRESCIA DEL POETA………E DI LARA
“Son più di trent’anni che non vedo Urbino, e la vedo sempre! Non m’è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca dove ci facevamo fare le crescie!” (Lettera a Marchigiani, 28 gennaio 1903)
Era il 1903 e Giovanni Pascoli (1855 – 1912), il grande poeta italiano, scrivendo ad un amico urbinate, ricorda con nostalgia gli anni della fanciullezza passati ad Urbino per gli studi classici presso il collegio degli Scolopi, e richiamando alla memoria i quartieri della città e le passeggiate nei dintorni, non dimentica di citare anche la sosta dalla “Baciocca”, una ostessa o una contadina che si prestava a fare le cresce ai viandanti e ai giovani studenti in passeggiata.
Si tratta proprio della Crescia Sfogliata di Urbino che ora qui si propone con il nome di quell’antica, anonima, cuoca ricordata da Giovanni Pascoli.
Si tratta di una pizza semplice, di antichissima tradizione locale, in uso in tutte le famiglie per momenti di convivialità e che facilmente si trovava anche nelle osterie per accompagnare salumi, formaggio pecorino, erbe cotte di campo e naturalmente vino. Veniva lavorata a mano e cotta generalmente su una piastra di cotto o di metallo per essere mangiata ben calda. Si conservava senza difficoltà e bastava riscaldarla per ritrovarne tutto il sapore.
A base di farina di grano e acqua, senza lievito, si distingue da prodotti simili, come la piadina romagnola o altri pani mediterranei, per la presenza di uova e per una più generosa quantità di pepe e strutto di maiale che in fase di cottura ne garantiscono, oltre alla “sfogliatura”, la straordinaria, profumata, fragranza.
La crescia che Giovanni Pascoli ricorda ancora dopo trent’anni dalla sua partenza da Urbino era certamente nella tradizione da ancora molto più tempo e la sua ricetta si è tramandata con una ininterrotta trasmissione orale che, utilizzata anche oggi, ne ha fatto un prodotto di successo.
La ricetta di questa “Baciocca” è probabilmente identica a quella di Giovanni Pascoli perché arrivata a Lara per il tramite della nonna Irene la quale a sua volta l’aveva ricevuta dai suoi genitori che gestivano una osteria alle porte di Urbino fin dal 1890.
Lara con un’esperienza ultradecennale alle spalle data dalla sua precedente attività lavorativa vuole riproporre a tutti quest’antico e gustosissimo prodotto della tradizione urbinate che ella ha conosciuto, come tanti, attraverso le abitudini famigliari.
Pertanto anche le sue cresce sono fatte rigorosamente a mano una per una con ingredienti di origine italiana, tutti naturali, scelti con cura onde garantire anche a noi quell’esperienza che ancora dopo trent’anni riempiva di nostalgia Giovanni Pascoli.
“… A ogni modo fa d’aspettarmi sì che ci si possa
vedere al Mercatale, … e si possa andare a mangiare le
cresce dalla Baciocca…”
Giovanni Pascoli
Una variante più povera della Crescia è il Crostolo.
Diffuso anch’esso in tutto il Montefeltro, ad Urbania e nelle cittadine intorno ad Urbino fino al Monte Nerone, se ne conoscono molte varianti e modalità di cottura, ma in tutte la caratteristica principale è quella di essere ottenuto da un impasto a base di polenta: generalmente lo si faceva con la polenta rimasta attaccata al paiolo e che una volta raffreddata e seccata veniva raccolta e intrisa con acqua e farina di grano tenero senza aggiunta di uova, latte o pepe e per questo risultava un prodotto più povero. Se ne facevano forme anche più spesse che potevano essere cotte, oltre che su piastre di cotto o di metallo, su graticole sopra le braci. Anch’esso si accompagnava ad erbe di campo, salumi e formaggi caserecci.
Nell’urbinate l’impasto però, come per la Crescia, veniva anch’esso lavorato con lo strutto di maiale in modo da garantirne sfogliatura e fragranza. Il Crostolo della “Baciocca” è quello della tradizione urbinate.
Garantito dall’utilizzo di soli ingredienti di origine italiana, è simile nella forma, nell’aspetto e nella
modalità di cottura alla Crescia, ma essendo a base di polenta, senza pepe latte e uova, risulta più leggero e delicato nel gusto.
INGREDIENTI: farina di frumento tipo “0”, polenta, strutto non
raffinato di puro suino, acqua, sale marino integrale di Cervia.
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